Det finns en hel del saker med det här vinet som ligger helt rätt i tiden. Mest uppenbart är ”organic” som etiketten i förvisso ganska liten grad berättar. Numera är det om inte självklart så åtminstone väldigt efterfrågat med ekologisk vinodling. Inte för att det i sig ger godare viner, utan mer för att det är mest rimligt i den mer medvetna värld vi lever i. Det andra tidsriktiga är att vinet är mousserande – idag dricker vi enormt mycket mer bubblande vin än för tio och än mer för tjugo år sedan. Om det tidigare mest var cava, som sedan blev crémant från Bourgogne, och därefter mer publikfriande päronfruktiga (och mycket enklare) prosecco, har pendeln nu äntligen svängt tillbaka till cava, men bra och mer småskaligt producerad cava. Och om trenden med bättre cava inte har blivit tillräckligt tydligt, borde den göras det. Du hjälper såklart till genom att köpa det här vinet. Den tredje rätta aspekten är typen av producent, familjen Pujol-Busquets Guillén satsar inte bara på ekologiskt odling utan förhåller sig i största allmänhet till så naturliga vinframställning som möjligt. I det här vinet syns det redan på etiketten, ”no added sulfites”, således inget tillsatt svavel. Just det talas det mycket om idag och här har man helt klart följt tidens trend.
Denna cava är faktiskt en rosada, men färgen är precis lika blekt rosa som alla typiska roséviner från Provence, så bli inte förvånad om du inte omedelbart ser att det är en rosé. Det vore kul att servera vinet blint till ett stort antal vindrickare och lyssna på vad det säger. Jag vågar nästan lova att sex av tio inte skulle placera det som en cava, utan som en champagne eller motsvarande bra vin, exempelvis Franciacorta. Det är nämligen betydligt mer subtilt, elegant, jordigt och mineraliskt och dessutom mycket torrare än vad nästan all annan cava är – det är faktiskt verkligen gott. Men gör inte misstaget att servera den för kall, den bör komma upp i åtminstone tio grader för att inte i kylan ska döva den finstämda fruktkroppen och den finess som faktiskt finns här. Smaken är absolut torr, inte ett endaste gram socker (dosage) har tillsatts. Tack för det!
Tittar man djupare bakom etiketten hittar man druvsorten Pansa Rosada, okänd för de allra flesta och en svagt rosarödfärgad variant av Xarel-lo som framför allt hittas kring byn Alella strax norr om Barcelona. Vingården planterades 1957 ligger på 150–300 meters höjd med sydlig exponering och en finvittrad sandjord av granit. Framställningen följer såklart den klassiska metoden med den andra jäsningen i flaskan, följt av ungefär 18 månaders lagring på jästen (vilket såklart har bidragit till den finare komplexiteten snarare än frukt som majoriteten av cava har) och slutkorkning utan dosage, vilket såklart förklarar den torra smaken och att mineraliteten och fräschören inte döljs.
Servera cavan som andra torra mousserande viner, som aperitif till eleganta tilltugg med smakdominans åt det salta och syrliga, till milda och eleganta rätter från havet – allt från ostron naturell till vitvinskokta musslor, till fina tapas i största allmänhet och till kokta eller inte för hårt stekta fiskrätter. Det viktiga är att maten inte har någon kännbar sötma eftersom smaken i vinet är så torr.
Producenten Celler de les Aus är kanske inte välkänd, men de har utöver den här fina cavan en rätt bred vinlista av både stilla och mousserande viner som kan vara intressanta att bekanta sig med.
Importör i Sverige är The Wine & Spirit Collective, www.twscollective.se
