Man kan ha en väldigt avog inställning till vintypen ripasso, det är det vanligaste inom den professionella vinbranschen. Man kan också ha en god uppfattning om ripasso, det är det vanligaste hos många konsumenter. Och man kan ju såklart undra varför det är på det viset.
Om man håller oss till konsumentledet, för det är faktiskt det enda viktiga, kan fenomenet med framgången för ripasso förklaras med att den mer klassiska och kraftfulla vinstilen Amarone della Valpolicella slog igenom stort för ungefär två decennier sedan. Folk älskade den smakrikedom som är följden av att vinmakarna torkade druvorna i tre till fyra månader innan pressning och jäsning. Under torkningen bröts skalen och med det tanninerna ner så att det fylliga vinet var förhållandevis mjukt strukturerat och såklart hade vinet en upplevd och avrundande sötma på ett par gram per liter. Men inte mer än så, något sött vin ska det nämligen inte vara. Värt att betona är att vintrenden i slutet av 1990-talet och en bit in på 2000-talet var just kraftfulla viner med koncentration. I den trenden fann sig amaronevinet mer än välkommet.
Men så var det priset. En riktig Amarone della Valpolicella, gärna med tillägget Classico om det kommer från den bästa hjärtzonen av det 8 190 hektar stora vindistriktet Valpolicella, kostar betydligt mer än vad andra röda viner gör. Dels har man själva produktionskostnaden, att torka druvor som förlorar 40–50 procent av sin volym gör ju att man får motsvarande mindre mängd vin. Dels tar processen mycket längre tid än vad det tar att göra ett vanligt bordsvin från Valpolicella. Dessutom brukar alkoholhalten i ett bra amaronevin landa över 15.0 procent och därmed dubbleras alkoholskatten. Staten ska ju ha sitt.
Att betala lite (eller mycket) mer för ett bra amaronevin gjorde folk gärna i början, men över tiden blev det lite väl dyrbart att regelbundet njuta av amaronevinet. Det var någonstans i det som en annan lite nyare vinstil kom på modet – Ripasso della Valpolicella.
Stilen introducerades först 1964 och då genom att ta druvpressresterna efter jäsningen av amaronevinet och lägga i en tank med ett vanligt valpolicellavin och sedan låta allt jäsa en gång till. Idén var att låta de smakrika pressresterna från amaronevinet ge ökad kraft och smak åt det lättare valpolicellavinet. Den idén slog mycket väl ut, det här blev nästan omedelbart en stor försäljningssuccé hos de producenter som tog sig an vinstilen.
Givetvis är det mycket arbete med att framställa ripasso, särskilt om man gör vinet på det klassiska sätt som familjen Zenato gör. Problemet för anseendet av vintypen är att alldeles för många producenter av billigare och enklare ripasso ”fuskar” genom att direkt från början av tillverkningen lägga i lite snabbtorkade druvor och dessutom ”smaksätta” vinet mot sötare smak genom tillsats av lite kokt söt druvmust. Sånt ägnar sig inte Zenato åt.
Zenato är en familjefirma som etablerade sig i trakten för drygt 60 år sedan. De gör ett antal viner från sina vingårdar intill Gardasjön väster om Valpolicella och de hör till den elit av firmor som gör autentisk amarone och ripasso av högsta kvalitet. Man har sammanlagt 95 hektar stora egna vingårdar som i stort sett helt sköts enligt ekologiska principer, men man har valt att inte certifiera sig (åtminstone inte ännu).
Deras ripasso har namnet Ripassa för att särskilja det från oceaner av enklare och ofta ganska endimensionella ripassoviner som görs i Valpolicella, men ytterligare två detaljer i namnet är värda att lyfta fram. Dels kommer vinet från den bättre delen av distriktet, Classico, dels är det en så kallas Superiore, ett vin med högre kvalitet och framför allt minst tolv månaders lagring i ekfat innan buteljering. Det är således en riktig och ambitiös ripasso vi talar om.
Vinet är gjort med cirka 85 procent Corvina, en lokal kvalitetsdruva som har varit känd här i åtminstone 400 år och som eventuellt kan vara släkt med lite än mer rustika Refosco. Det är en sent mognande tjockskalig druvsort som lämpar sig mycket väl för torkning. Idag finns det omkring 5 600 hektar av den här i Veneto. Därtill ingår tio procent Rondinella, en druvsort som man tror kan vara släkt med Corvina och som har funnits i Valpolicella sedan 1880-talet. Den ger lite större skördar och lättar ofta upp det vin som gjorts med Corvina. Fem procent av vinet utgörs av Corvinone (en variant av Corvina), Oseleta (en mörk, kraftfull, fruktig och blommig druvsort som det idag inte finns mer än omkring 30 hektar av i Veneto) och Croatina.
Druvorna skördas för hand, sorteras och pressas lätt, varefter man jäser musten i ståltankar med tio dagars skalkontakt. Därefter jäses vinet om med pressresterna från firmans utmärkta amaronevin (finns i årgång 2018 på Systembolaget (nr 32145 för 399 kr) för att vinna ökad kraft, kropp och fruktighet, och sedan lagras det i tolv månader i franska ekfat.
I glaset har vi ett vin som är generöst fruktigt med god kropp och den inbjudande känsla av sötma som torkade druvor alltid ger. Det har en kännbar men fin tanninstruktur och en liten antydan av syrlig körsbärsfrukt. Stilen ligger – precis som förväntat av vintypen – någonstans mitt emellan de lättare vinerna från Valpolicella och den fylligare och mer alkoholstarka Amarone della Valpolicella. Skulle man få för sig att jämföra det här vinet med många enklare men fortfarande högre prissatta amaroneviner från andra firmor, har det här vinet faktiskt större intensitet och djup och betydligt finare aromrikedom. Och skulle man jämföra det med andra viner av typen ripasso är det definitivt ett av de bättre.
Servera det ungt eller upp till fem sex år från nu, i glas med medelstor kupa och vid under 18 grader eller till och med en grad svalare för störst fräschör. Maten kan vara grillat kött – helt perfekt nu till sommaren – som tack vare vinets yppiga frukt kan ha sällskap av en lite sötare glaze eller tillbehör med någon sötma eller kryddhetta, exempelvis barbecue. Vill man servera vinet till ost rekommenderas lite smakrikare ostar och tack vare vinets fruktighet kan man också våga sig på lite söta kompotter till osten.
Importör i Sverige är Provinum, www.provinum.se
