När det äntligen är dags för en sherry som Veckans Vin, blir det inte vilken sherry som helst, utan en ganska unik variant av den berömda klassikern Tio Pepe från storfirman Gonzalez-Byass.
Tittar man på sherry i ett större perspektiv är det sedan 1933 ett ursprungsskyddat vin från appellationen Jerez, som omfattar ungefär 7 000 hektar stora vingårdar kring staden Jerez de la Frontera och den direkt vid kusten belägna Sanlucar de Barrameda. Det är ett vin som i stort sett uteslutande görs med druvsorten Palomino Fino, som i sig inte bjuder på särskilt stora druvkaraktärer men i gengäld är transparent nog att släppa igenom den kritiga mineraliteten och finessen av den kalkhaltiga jordtypen albariza.
Att det är ett så kallat starkvin, framställt genom tillsats av ett vindestillat efter jäsningen, kan möjligen avskräcka folk eftersom det är något omodernt med alkoholstarka viner. Men sherry förekommer i flera varianter från 15 till 22 procents alkoholhalt och den mest eleganta sorten fino har en alkoholhalt på just 15 procent, således inte särskilt mycket högre än många andra bordsviner. När det kommer till fino (eller manzanilla som samma vintyp kallas för ute vid kustområdet Sanlucar de Barrameda), är det ett vin som dessutom alltid är ljust och allra helst ska drickas ungt i nyöppnad flaska, precis som de flesta andra lättare vita viner.
När man tillverkar en fino jäses vinet ut helt torrt och därefter tillsätts lite neutralt olagrat vindestillat (oftast från vingårdar i La Mancha) för att lyfta alkoholhalten till 15 procent och därmed göra vinet extra lagringsdugligt. Vinet får sedan lagras i gamla 600 liter stora ekfat som inte fylls fullt upp och ganska direkt börjar det utvecklas ett lager av ljus jäst på toppen av vinet i fatet. Jästtäcket kallas flor och kommer dels att skydda vinet från oxidation under lagringen, dels utveckla fantastiska nyanser av torkat äpple och skållad mandel, och såklart jäst, som ger vinet en stor och säregen komplexitet. I regel lagras vinet bara några år i faten på det här viset, men skulle det lagras längre kommer jästtäcket successivt att tunnas ut och vinet börjar långsamt att oxidera, bli mer nötigt och få en djupare bärnstensfärg. Den sherrytypen kallar man amontillado.
Tio Pepe Fino en Rama är en väldigt speciell variant av fino – buteljerad ung på våren när flortäcket är som tjockast och har gett som allra mest nyanser och komplexitet till vinet. Just termen en rama innebär att vinet har buteljerats utan att klaras eller filtrerats och därmed har det kvar maximalt med doft- och smakämnen. Speciellt mycket gör man inte av den här unika tappningen och till Sverige kommer det ungefär 3 000 flaskor – det gäller att skynda sig att fynda!
I glaset? En ljus sherry (såklart), en stor och läcker doft med alla parametrar för fino på precis rätt plats, ljusa äppeltoner och mandlarna, en nästan halmaromatisk gräsighet och en ultratydlig ton av flor – och allt lite djupare och större än i den vanliga goda versionen som säljs året om. Smaken är medelfyllig, mjukt texturerad och intensiv men samtidigt väldigt lätt och ultraelegant med en mjuk syra (sherry har sällan mer än låga 4.5 eller till och med 4.0 gram syra per liter) men ändå god fräschör, en nästan saltkittlande mineralitet och en absolut torr eftersmak. Och 15 procent alkohol är absolut ingen viktig del av smaknoteringen.
En lämplig serveringstemperatur är omkring åtta till tio grader som mest för att lyfta fram fräschör, men inte kallare än så eftersom vinets komplexitet då kan gömmas i kylan. Ett litet vitvinsglas är perfekt. Fyll hellre på det ofta med nytt svalt vin.
Viktigt att betona, en ljus sherry bör drickas inom ett par dagar efter att flaskan öppnas, men ställs den öppnade men förslutna flaskan i kylen kommer vinet att hålla sig fräscht i minst två veckor. Längre än så kommer vinet i alla fall inte räcka, det är så gott att det kommer att njutas fort.
Maten kan helst vara den klassiska till ljus sherry, allt från allehanda tapas från havet samt ostar och jamón, till ljusa krämiga soppor (blomkål, sparris, med flera) och smörstekta fiskrätter, vitvinskokta musslor och färska räkor.
Gonzalez-Byass grundades 1835 och drivs faktiskt fortfarande av familjen Gonzalez (namnet Byass kommer från den brittiska vinhandlaren Robert Blake Byass, som sedermera blev partner i firman). Deras första lansering var just Tio Pepe, som fick sitt namn efter källarmästaren José Angel som gick under smeknamnet ”farbror Pepe”. Sedan dess har Tio Pepe vuxit och blivit världens största sherry, därmed också den mest kända. I tillägg till den gör man hela registret av sherry, både varianter av fino och mer vällagrad och även gamla tappningar som har lagrats i minst 30 år innan de säljs. De gör också utmärkt brandy, som den långlagrade Lepanto Solera Gran Reserva. Den bör inte missas.
En sista detalj: Det är tionde året som Tio Pepe Fino en Rama lanseras och för att
lyfta fram den unika sherryn har man valt ut en ny etikett för varje tappning. Men särskilt nya är de egentligen inte, det är snarare etiketter så som de såg ut för ett sekel sedan.
Importör i Sverige är Nigab, www.nigab.se
